Chocolate


Olá pessoal, a Páscoa está chegando e muitas pessoas preferem fazer os chocolates em casa. Então hoje irei explicar como trabalhar o chocolate para fazer bombons, trufas e os deliciosos Ovos de Páscoa.

Muitas pessoas acham que para fazer Ovos de Páscoa basta simplesmente derreter o chocolate, colocar nas forminhas e deixar gelar. NÃO É BEM ASSIM!

A escolha de um chocolate de boa qualidade é de extrema importância. Depois você deverá escolher qual o tipo de chocolate irá trabalhar (meio amargo, ao leite, branco) pois cada um tem uma temperatura de trabalho diferente, por exemplo:                      
Meio amargo: 32ºC, ao leite: 30ºC, branco: 28ºC 
Agora sim podemos começar a trabalhar.

Trabalho com o Chocolate

O chocolate não é derretido e sim temperado. Como disse acima, cada tipo de chocolate tem uma temperatura de trabalho diferente.

A primeira parte é picar o chocolate e derreter em banho-maria com o fogo DESLIGADO e deixar que o chocolate chegue a temperatura de 45ºC mexendo constantemente para não queimar, depois resfriar a 27ºC e aumentar até a temperatura de trabalho.

A próxima etapa é a temperagem, que serve pra garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea de rápida secagem (contração do chocolate) com brilho, textura e com maior tempo de conservação, pode ser feita de 3 formas: tablage, adição de pedaços e resfriamento.

<!  1) Tablage: picar 100% do chocolate, derreter e resfriar ²/³ na mesa e ¹/³ na tigela.
É aquele método que vemos na TV onde a pessoa fica mexendo o chocolate em uma mesa como na imagem abaixo.

Depois de derretido, divida o chocolate, ²/³ na mesa e ¹/³ na tigela, mexa constantemente com o auxilio de 2 espatulas, até atingir a temperatura de 27ºC. Misture os 2 chocolates na tigela para um resfriar o outro.
Feito esse processo o chocolate estará temperado, é só deixar o mesmo em temperatura de trabalho e começar a fazer os ovos.


2) Adição de Pedaços: Picar 100% do chocolate, derreter 80 à 85%, acrescente os pedaços até chegar 27ºC, feito esse processo é só aumentar a temperatura até atingir a temperatura de trabalho.


3) Resfriamento: Picar 100% do chocolate e derreta em banho-maria invertido (água com gelo) até chegar a temperatura de 27ºC, aquecer até a temperatura de trabalho.

O importante é não parar de mexer, assim o seu chocolate ganhará brilho e não irá queimar.
Seguido esses passos o seu chocolate estará temperado e pronto para o trabalho. 


Cuidados que devemos tomar com o chocolate
Usar sempre recipiente de vidro ou metal;
Não deixar a vasilha em contato com a água do banho-maria;
Cortar pedaços uniformes;
Não ultrapassar 50ºC.

Espero que essas dicas ajudem a deixar sua Páscoa muito mais doce!


Agradecimento especial à Sarah Fernanda Santinho.

Beijos
Didi


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